Quelles sont les bonnes conditions pour la dégustation de vin ?

Découvrir un vin c’est apprécier sa valeur, se laisser emporter par le plaisir des papilles.
Devenu un acte simple, pour certain presque banal mais si on prend le temps, ça peut vraiment être magique !
La dégustation de vin quelle soit technique ou conviviale doit respecter des méthodes bien précises. Dans cet article nous allons vous livrer nos secrets pour bien déguster votre vin.

 

 

Les conditions de la dégustation du vin

 

Notre appareil sensoriel

• La subjectivité : Nous avons des seuils de sensibilité différents qui influencent la perception des vins. Les professionnels suivent et maîtrisent une échelle de valeur avec un vocabulaire bien spécifique pour identifier et reconnaître une perception.
• La mémoire : Elle nous aide à reconnaître ou enregistrer une ou plusieurs perceptions. Nous avons tous déjà vécu ce moment où sentir un parfum familier nous fait basculer dans le souvenir. C’est notre mémoire olfactive qui en premier se souvient et nous remémore ce moment du passé. Il ne faut pas la négliger mais au contraire la stimuler au maximum
• Les impondérables : Certains détails ou évènements peuvent modifier notre perception. L’environnement, la météo, des éclairages, un parfum trop intense, la luminosité, le rhume…

 

L’ambiance

• La salle de dégustation : Entre amis ou en famille c’est la salle à manger ou le salon que l’on utilise. Préparez une fiche de dégustation et un stylo par dégustateur pour prendre des notes. C’est très sympa de garder le suspens et d’échanger ensuite vos impressions sur les vins. La pièce doit être éclairée, pas trop chauffée et sans odeurs avec un crachoir à disposition, un saut à Champagne fera l’affaire ou un contenant assez haut.
• Les verres : Des verres à pied avec un léger resserrement au sommet pour contenir les arômes. Préférez un verre par couleur c’est indispensable.
• Le moment idéal : Quand on a faim c’est le mieux ! Les organes des sens sont très sensibles entre 10h et 12h. On adapte le moment idéal surtout ne mangez pas pendant votre dégustation.

 

La préparation des vins

• Les températures : Les blancs entre 8° et 12°, les rouges nouveaux 13°, 15° pour les plus légers et 18° pour les corsés ou vieux. Souvent les rouges sont justes rafraîchis et les blancs à 14°.
• L’ordre de passage : Le plus logique blancs, rosés, rouges avec des nuances de passage. Un blanc sec précède un liquoreux, un jeune rouge précède un vieux, un vin léger précède un corsé, un vin peu alcoolisé précède un plus alcoolisé. Voici 2 types de dégustations pour se faire plaisir.
  • Horizontale : Plusieurs vins du même millésime et de la même appellation. Cela permet de déterminer le style général d’un terroir sur une année, c’est une tendance.
  • Verticale : Plusieurs millésimes d’un même vin, on commence par le plus jeune. Un voyage dans le temps qui permet d’apprécier le travail du vinificateur au fil des années.

 

Les phases de la dégustation de vin

 

Le visuel

Lors de cette phase initiale nous observons l’aspect général du vin, la teinte (la robe), l’intensité, la limpidité et l’éclat du vin

• La robe : C’est la couleur avec les reflets du vin. Elle change avec le vieillissement c’est un bon indicateur de l’âge du vin. Les vins vieux ont une couleur plus orangée, brune et les jeunes plutôt violacée.
• L’intensité colorante : Elle traduit la consistance du vin et exprime la façon dont le vin a été vinifié. Un vin clair avec une faible intensité sera léger et à l’inverse un vin rouge sombre et dense sera charpenté.
• Limpidité : Le vin n’est pas trouble il est limpide sans aucune impureté. Cependant par choix du vinificateur des vins ne sont pas filtrés avant la mise en bouteille et peuvent avoir en fond de bouteilles du dépôt naturel. Il suffit alors de décanter le vin et de laisser le dépôt dans la bouteille.
• La brillance : L’éclat du vin peut révéler une certaine vivacité due à l’acidité naturelle contenue dans les raisins. Un éclat brillant confère au vin blanc un caractère jeune, un éclat mat est plutôt le signe d’un vin à maturité.
• La technique : On prend le verre par le pied ou la tige avec deux doigts, portez le à hauteur des yeux pour observer par transparence la teinte. Ensuite examiner par le dessus et inclinez-le légèrement pour voir la surface du vin, le disque. Puis tourner doucement le verre, le vin vient effleurer le verre, on observe l’écoulement et la vitesse de descente des « jambes » divin, cela détermine la teneur en alcool.

 

Le nez

On sent le vin pour analyser sa richesse aromatique et définir son intensité, sa qualité, sa netteté, son élégance…

• Les arômes : Les primaires sont dus aux cépages et les secondaires apparaissent pendant la fermentation. Enfin les tertiaires ou le bouquet caractérisent les vins vieux.
• Familles aromatiques :  Il en existe 11 animale, balsamique, boisée, chimique, épicée, empyreumatique, éthérée, florale, fruitée, minérale et végétale.
• La technique : Exercez-vous sur un support. La table par exemple pour faire tourner le verre doucement au début pour oxygéner le vin et libérer les arômes. Quand le geste sera maîtrisé vous le ferez sans support. On parle du premier nez avant l’agitation du verre, on y trouve les arômes les plus volatiles, on détermine l’intensité et la qualité du vin. Le second nez après aération fait apparaître d’autres arômes moins volatiles.

 

La bouche

Phase complexe, les perceptions sont à la fois gustatives, tactiles, chimiques et olfactives. On attend du vin un équilibre entre l’acidité, le sucre, l’alcool, les tanins en fonction des types de vins liquoreux, secs, rouges.

• Les saveurs fondamentales :
  • Sucré : Impression de rondeur et de gras, d’onctuosité.
  • Salé : Caractère légèrement piquant, c’est assez rare dans un vin
  • Acidité : Mordant, piquant avec une impression de rétractation de la langue sur les côtés.
  • Amer : Rudesse persistante avec une diminution de la salivation qui est rare dans les vins de qualité
• La langue : Ses petits capteurs ou ses papilles gustatives réagissent par stimulus à certaines substances et le cerveau analyse l’information.
• La technique : Prendre un peu de vin en bouche et faîtes-le circuler, vous apprécierez son équilibre général. En même temps aspirez un peu d’air que vous expulserez par le nez pour exhaler les arômes du vin. L’examen olfactif sera complété par celui de rétro-olfaction. Recrachez ensuite le vin et déterminez le temps pendant lequel vous continuez à percevoir ses arômes. C’est ce qui détermine la longueur en bouche et la qualité du final.

 

La fiche de dégustation de vin

 

Pour se familiariser avec le vocabulaire, voici un exemple de fiche de dégustation de vin.

• Examen visuel : limpidité……………….brillance………………couleur/teinte………………….intensité colorante……………..fluidité………………effervescence (champagne et mousseux)
• Examen olfactif : netteté des arômes …………………..qualité…………intensité………………nature des arômes…………..types d’arômes…………………..défauts éventuels
• Examen en bouche :
  • Saveurs de base : Sucré……..salé(rare)……….acidité…………amer……….
  • Autres perceptions : Astringence…………Vinosité…….Moelleux……..Structure, consistance…………Pétillant……
  • Arômes de bouche : Qualité……..intensité………nature………………
  • Équilibres et dominantes
  • Persistance aromatique
• Conclusions
  Pour les débutants je conseille de noter les mots qui viennent à l’esprit qu’il soit du vocabulaire ou non en respectant l’ordre chronologique de chaque examen.

Si vous souhaitez avoir les étapes de manière visuelle, nous vous conseillons de jeter un œil à cette infographie sur la dégustation de vin.

 

 

Bonne dégustation de vin à tous et surtout, prenez du plaisir !