Accords mets et vins, quelques idées

Accorder un plat à son vin ou l’inverse est avant tout une affaire de plaisir. Les arômes du vin et du plat doivent se sublimer les uns avec les autres pour obtenir l’accord mets et vin parfait. Celui qui fait exploser nos papilles. Ce mariage doit être idéal mais, nous ne sommes pas des sommeliers et parfois cela peut se transformer en catastrophe mais pas de panique ! Château La Bienveillance vous a cuisiné quelques conseils pour accorder vos mets et vins !

 

Accord mets et vin : la base

Pour élaborer un bon accord, il faut tenir compte de plusieurs critères. Faire attention principalement aux types de mets servis, à la garniture, aux textures et aux sauces. Leur combinaison va définir la nature du plat et nous permettre d’accorder notre vin de la meilleure des manières.

Déguster le vin seul permet d’apprécier sa structure, ses arômes mais il est important de l’imaginer accompagnant un plat. Il faudra se mettre dans l’ambiance de la cuisine avec ses odeurs, ses jus, ses crépitements de cuisson puis goûter avec le plat pour valider la sélection. Les accords ne se font pas sur un coup de tête, ils doivent être harmonieux et cohérents !

 

Apéritifs et entrées

Les alcools forts sont à proscrire, leur degré d’alcool élevé risque de mal mener vos papilles. Les accords que vous pourrez faire par la suite n’auraient plus aucun sens ! À oublier !

Le vin à l’apéritif :

• Les vins mousseux ou la méthode champenoise légers frais et délicats se marient avec des toasts simples ou des amuses bouches pas trop relevés. Le champagne blanc de blanc est une excellente introduction pour les bourses un peu plus fournies.
• Les blancs secs, moelleux ou liquoreux sont aussi très bien adaptés tout comme les vins doux naturels et les vins de liqueurs, préférez-les jeunes et fruités.
• Sans oublier les différents types de rosés ou de clairet qui sont toujours des inconditionnels de l’été.

Le vin pour les entrées :

• Les précautions à prendre, pour les plats gras privilégiez des blancs secs avec une bonne acidité. Le paradoxe du foie gras qui pourrait préférer un blanc sec mais laissera sa place à un vin moelleux ou liquoreux. Le sucre du vin saura révéler le moelleux du foie et réciproquement.
• Les grands classiques vont exclure les effervescents et les vins corsés et favoriser les blancs secs mais aussi les rosés. Ne pas proscrire certains liquoreux ou vins doux naturels qui s’allient très bien à des entrées fraîcheurs fruits et légumes frais mais aussi tourtes ou tartes.

L’accord vin et charcuterie :

• Si elle est très grasse, il faut choisir des vins avec une bonne acidité. Des blancs ou rouges légers et jeunes par exemple. Pour les autres types de charcuterie on prendra des demi-secs ou des rosés sans oublier notre clairet bien sûr.
• Le saucisson, le jambon s’accordent avec des blancs ou rosés secs, et les charcuteries fumés ont besoin de vins avec des notes de fumé, grillé qui ont du corps pour ne pas s’effacer.

 

Les Poissons et fruits de mer

La meilleure harmonie sera une évidence apportée par les vins blancs. Mais attention aux modes de cuisson, accompagnements et sauces !

Les coquillages :

• Les arômes marins et les saveurs iodées sont sublimées par les vins blancs secs qui sont vifs à l’attaque puis légers ensuite.
• Les huîtres peuvent être autant mariés avec des vins blancs secs que des vins avec plus de gras et charnus, faîtes l’essai. Pas de rouges en revanche, l’amertume tannique masquerait le côté iodé.
• La délicate coquille Saint-Jacques, crue ou cuite, demande des blancs très fins, complexes, minéraux ou floraux par exemple.

Les crustacés :

• Le choix reste ambigu car ils ont  le même type d’arômes que les coquillages. L’accord dépendra alors de la température du service, de l’accompagnement et de la sauce.
• Les principaux accords : Pour les crevettes et bouquets associer un blanc sec léger ou moelleux, les salades demanderont un peu de nervosité et d’acidité, quand aux crabes, langoustines, homard, langoustes, préférez des vins gras avec une grande palette aromatique.

Les poissons :

• Ceux de rivière seront servis avec des vins blancs secs car ils sont peu salés. Les poissons plus gras accompagneront des blancs plus vifs pour apporter du relief. Enfin, on peut tenter sur des plats en sauce certains moelleux ou liquoreux.

 

Viandes, volailles et gibiers

Les couleurs feront la différence, les volailles et viandes blanches seront servies avec des blancs et rosés. À l’inverse, les viandes foncés et les gibiers apprécieront des vins rouges charpentés et aromatiques.

Les volailles :

• Poulet ,pintade : en rôti on aimera un rouge jeune sur le fruit de même pour la préparation en crème ou un blanc sec plutôt gras. La pintade préfèrera un blanc vif mais corsé ou un rouge léger. Le canard appréciera aussi un vin doux naturel rouge ou un blanc sec ou moelleux
• Chapon, oie, dinde : des mets d’exception pour des évènements traditionnels. Les grands vins blancs très aromatiques, gras seront parfaits tout comme les rouges puissants, tanniques et épicés.

Le vin avec la viande et le gibier :

• Quel type de gibier ? Si ce dernier et son accompagnement sont très riches et puissants en arômes, il faudra obligatoirement le servir avec un vin assez vieux. Un vin ambré avec des notes légèrement animal ou épicé sera parfait. Il doit avoir du corps sinon il sera masqué par les arômes du gibier. Eviter les vins trop légers ils paraîtront très très fades.
• Rouge : ne pas servir autre chose, c’est vraiment un met pour lequel il ne faut pas tenter l’expérience avec une autre couleur.

Les plats végétariens et le vin :

• Beaucoup de choses peuvent être essayées avec ces plats qui offrent de grandes possibilités. Garder à l’esprit le type d’assaisonnement, l’acidité, le fruité, aux huiles, aux épices c’est cela qui guidera votre choix. Par exemple un plat légèrement épicé se mariera avec un rosé ou un vin rouge plutôt jeune. Pour une salade avec des fruits doux ou pourra tenter un moelleux ou un blanc sec gras. Je tenterais le clairet sur des salades avec des céréales pour amener de la gourmandise.

 

Fromages et desserts

La fin du repas approche et c’est la partie la plus délicate de notre accord mets et vins. En effet chaque fromage a sa spécificité propre, de même pour les desserts, les types de crème, de fruits… Bref, vous pouvez vous lâcher et tenter des expériences c’est le meilleur moyen pour exalter vos papilles.

A propos du fromage :

• Aucun préjugé : ne réserver pas seulement les vins rouges ou très vieux à cet accord, la puissance de certains fromages peut casser le vin que vous aurez choisi. N’oubliez pas les vins blancs secs qui par opposition viendront grâce à leur acidité se marier avec le gras du fromage. Gardez à l’esprit que chaque alliance doit prendre en compte le type de fromage, son affinage et sa texture.
• Le vache : Les différentes catégories de pâtes orientent notre choix pour les accords. Les bleus d’Auvergne avec les rouges vieux, les Bries ou Camembert avec des rouges corsés, Epoisses ou Munster blancs secs aromatiques, vieux liquoreux ou rouges corsés. Saint-Marcellin des rouges plutôt légers sur le fruit, Tomme de Savoie ou Cantal blancs secs ou rouges légers.
• Chèvre ou brebis : blancs secs de la région d’origine pour les premiers. Pour les seconds selon le type de pâte également. Rouges corsés pour les Banon comme les types Pyrénées et pour les Roquefort plutôt de liquoreux.

Et les desserts dans tout ça ?

• Le sucre : Les pâtisseries sont dominées par le goût sucré qui peut altérer des arômes du vin. Nous devons exclure les rouges et les blancs secs avec trop d’acidité pour privilégier les vins moelleux ou liquoreux. Certains desserts sans crème type gâteaux classiques peuvent se marier avec des Champagnes ou des effervescents de région. Pour les salades de fruits vous pouvez expérimenter certains blancs secs pour la touche d’acidité ou encore notre clairet 100%merlot avec des fraises au basilic.
• Le chocolat : Attention à l’amertume du cacao, deux possibilités s’imposent. Les vins doux naturels ou le Pineau et Floc de Gascogne à vous d’essayer.

 

Faîtes-vous plaisir c’est l’essentiel ! Bonne découverte !